Грибы на нашем столе

С. Т. Аксаков писал: В числе разнообразных охот человеческих имеет свое место и смиренная охота ходить по грибы или брать грибы.
В лесах СССР ежегодный запас грибов превышает 3,2 миллиона тонн. Таким образом, на каждого жителя нашей страны приходится около 15 кг грибов. Это в наши дни, когда лесов поубавилось. Можно себе представить, сколько их было в старину! Понятно, почему так много грибных блюд было в кухнях наших народов. Существенную роль в питании советских людей играют грибы и сегодня, особенно в сельской местности.
Очень своеобразен химический состав этих даров леса. В отличие от других растительных продуктов они содержат значительное количество белков: свежие белые — около 3,7 процента, подосиновики — 2,3—3 процента, грузди — 1,8 процента, опята — 2,2 процента, сушеные белые — 27,6 процента, подберезовики — 24,0 процента, подосиновики — 32,5 процента. Настоящее растительное мясо!
В грибах содержится и совершенно особый вид Сахаров, которого нет в других продуктах. Его так и называют — грибной сахар. Сахаров в свежих грибах не меньше, чем во многих овощах — 0,5—1,6 процента, а в сушеных белых — 9,5 процента, подберезовиках— 14,5 процента, подосиновиках — 11,7 процента. Очень много в них экстрактивных веществ, придающих блюдам из грибов совершенно особый вкус.