Блюда из яиц

Вначале — несколько общих правил, которые следует соблюдать при приготовлении блюд из яиц.
Желательно использовать для приготовления блюд только диетические яйца.
Яйца с малейшими признаками порчи (посторонний запах, расплывшийся желток, разжижившийся белок и пр.) из употребления нужно изъять. Ни в коем случае нельзя употреблять в пищу яйца со следующими дефектами: тумак — непрозрачное яйцо с гнилостным или затхлым запахом; краснюк — окрашивание белка в рыжевато-красный цвет в результате гнилостных процессов и разрыва желточной оболочки или окрашивание яйца кровью; кровяное кольцо — развитие зародыша в яйце в результате неправильного хранения; большие и малые темные пятна — результат развития плесени.
При приготовлении блюд и изделий из большого количества яиц не следует разбивать все яйца сразу в одну посуду, так как при этом одно недоброкачественное яйцо может испортить всю яичную массу. Лучше каждое яйцо выпускать вначале на блюдце и, лишь убедившись в его доброкачественности, соединять с другими я яйцами.
При отсутствии яиц можно использовать яичный порошок. Для этого его просеивают через сито непосредственно перед употреблением, заливают холодной водой или молоком (на 1 часть порошка нужно взять 3,5 весовой части жидкости), размешивают и оставляют 3 на 30—40 минут для набухания.
Набухшую смесь солят и немедленно используют. Хранить набухший порошок не следует даже в холодильнике.