Квасы, часть 1-ая

Квас — национальный русский напиток. Варили его почти в каждом доме, в трактирах, ресторанах, больницах, монастырях и т. д. Существовали и специальные квасоварни, в которых этот напиток варили для продажи. Теперь дома квас готовят редко, обычно используют квас промышленной выработки. Но так как он имеет недостаточно выраженный вкус, многие хозяйки на его основе делают с помощью наполнителей напитки: например, к тертому хрену добавляют немного меда, разводят хорошо охлажденным квасом, разливают в кружки или чашки и подают к столу.
Квас домашний. Поджаренные, но непережаренные ржаные сухари измельчают на кусочки около 1 см, засыпают, помешивая, в горячую (80 С) кипяченую воду (на 1 кг сухарей берут 28—30 л воды) и оставляют настаиваться в теплом месте около часа, периодически помешивая. Полученный настой (сусло) сливают в другую посуду, а сухари заливают второй раз водой (около 10 л), вновь настаивают и вновь процеживают. Оба сусла соединяют (должно получиться около 25— 30 л), добавляют сахар (600—800 г), дрожжи (0,5 палочки) и оставляют в тепле (23—25 С) на 8—12 ч. В сусло можно добавлять мятную пасту.
Для ее приготовления мяту заливают кипятком (на 0,5 л воды около 30 г сухой мяты), настаивают и процеживают. Для придания суслу темной окраски в него можно добавлять сахарную краску: немного сахара нагревают до коричневой окраски и разводят водой. После брожения квас процеживают, охлаждают, разливают в бутылки, закупоривают и хранят в холодном месте.

123